புரோட்டீன்
புரோடீன்கள் கூழ்மத்தன்மை உடையவை. எல்லா புரோடீன்களும் இடஞ்சுழற்றிகளாகும். இதற்கு காரணம் புரோடீன்களில் உள்ள அமினோ அமிலங்கள் பொதுவாக. இடஞ்சுழற்றும் பண்புடையவை ஆகும். புரோடீன்கள் அதிக மூலக்கூறு எடை உடையவை.
இவை அமிலங்கள், காரங்கள் அல்லது என்ஸைம்களால் நீராற்பகுத்தல் அடைந்து அமினோ அமிலங்களைத் தருகின்றன.
புரோடீன்கள் அமினோ அமிலங்களைப் போன்று ஈரியல்பு தன்மை உடையவை. இவை அமிலங்கள், காரங்கள் ஆகிய இரண்டுடனும் வினைபுரிகின்றன. கரைசலில் இவை zwitter அயனிகளாய் உள்ளன.
ஒரு குறிப்பிட்ட pH மதிப்பில் கரைசல் வழியாக மின்சாரத்தைச் செலுத்தும்போது புரோடீன் மூலக்கூறு எந்த மின்வாயையும் நோக்கி இடம்பெயருவதில்லை.
இதற்கு மின்சுமை மாய்ந்த புள்ளி (ISOELECTRIC POINT) என்று பெயர். இந்நிலையில் புரோடீன் மூலக்கூறின் நிகர மின்சுமை பூஜ்யமாகும். இதன் காரணமாக குறைந்து புரோடீனின் கரைதிறன் வீழ்படிவாகிறது.
புரோடீன்களைச் சூடுசெய்தாலேர் அல்லது UV கதிர்கள் படுமாறு செய்தாலோ அல்லது பல்வேறு வினைக்கரணிகளுடன் வினைபுரியச் செய்தாலோ அவை வீழ்படிவாகின்றன.
இதனால் உயிரியல் பண்புகள், கரைதிறன் ஆகியவற்றில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்கள் நிகழ்கின்றன.
இதற்கு புரோடீன்கள் இயல்பிழத்தல் (Denaturation of proteins) என்று பெயர். இது மீள் செயலாகவோ அல்லது மீளா செயலாகவோ இருக்கலாம்.
இயல் பிழத்தலினால் புரோடீன்களில் மூலக்கூறுகள் முறையில் அமைகின்றன என X-கதிர் ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன. முட்டையைக் கொதிக்க வைக்கும்போது ஒழுங்கற்ற இயல்பிழத்தல் நிகழ்கிறது.